今さら聞けない韓国料理の基礎知識

毎度いきなりで失礼。

和食」が無形文化遺産になっていることはご存知?

ユネスコに登録した2013年は日本食ブームになりました。

でも、同じ年に韓国の「キムジャン文化」も登録していたんです。

キムジャンって何?

ほぼ初耳かもしれませんが、そんな方にこそ読んでほしい。

キムジャンの心を知れば、食事の楽しみもUP。韓国料理に親近感もわきます。

一緒にスパイシーな食文化を学びましょう。

抜け忍
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和食との共通点もいっぱい!

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キムジャン文化とは?

キムジャン文化」とは、ザックリ言えば、みんなでキムチを漬け込む行事のこと。

覚えておきたいワードは2つ。

・キムチ
・キムジャンキムチ

キムチは漬け物の総称で、塩漬けした白菜にヤンニョム(塩・砂糖・しょうゆ・トウガラシなどを混ぜ合わせた調味料)を塗り込んで作ります。

200種類あると言われるキムチのうち、特に晩秋(12月ごろ)に行われる行事「キムジャン」で作るキムチはキムジャンキムチと呼ばれています。

キムジャンは韓国人のこころ

何世代にもわたり受けつがれてきたキムジャンはわかちあいの心を実現する文化であり、韓国の人たちの連帯感とアイデンティティを高める役割を果たしてきた

引用:調べよう世界の料理①東アジア

キムジャンの起源ははっきりしないのですが、どうやら12世紀中ごろまで、さかのぼるようです。

元々は地域で助け合いながら大量のキムチを漬け込み、恵まれない人とも協力し、つながりを強める役割を果たしていました。

しかし近代になって、マンション住まいや市販のキムチが普及したことも重なり、キムジャン文化は徐々に減少。

そこで韓国は「わかちあいの心」を忘れないために、無形文化遺産として登録を申請したのです。

抜け忍
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わかちあいの心」は日本の「おもてなしの心」にも通じるんだ。

赤いキムチのルーツ

キムチの赤い色は、もちろんトウガラシ

そのトウガラシは、ポルトガル人が日本に伝えたことが始まり(16世紀ごろ)。

その後、豊臣秀吉の朝鮮出兵のとき(または江戸時代)に朝鮮半島へ伝わったと言われています。

キムチの色々

韓国のキムチはハクサイやキュウリなど、地域によって材料も異なるため、約200種類もあります。

カクテキは大根を漬け込んだキムチ(新大久保ヤンピョンへジャンクにて)

また地域によって味の違いがハッキリしているのも特徴。

・朝鮮半島北部:水分多め。ピリッとした辛みでさわやか
・朝鮮半島中部:水分も多く、若干の赤みがある
・朝鮮半島南部:ほぼ水分もなく、赤くて濃い味

南部は温暖な気候のため、キムチが発酵しやすく、味も酸っぱくなるため、塩分を多めに入れます。

水気の少ない濃いキムチになるのは、そのためです。

韓国では幼い頃からキムチを水洗いして食べ、少しずつ辛味に慣れていきます。
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基本はサンチョプパンサン

サンチョプパンサンは、ご飯 + 汁物 + キムチ3つのおかずが加わること。

抜け忍
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日本の一汁三菜と同じ発想。

ちなみに、汁物は食事の始めに口をつけるのがマナー。

クク(あっさりしたスープ)やミヨックク(ワカメスープ)が人気で、チゲなどの鍋料理も汁物の仲間になります。

【韓国の主な食事スタイル】
・ご飯をスープに入れて食べる(クッパ)
・丼に乗った具をよく混ぜて食べる(ビビンバ)
・サンチュやエゴマの葉に肉などをくるんで食べる(サム)

にぎやかな屋台文化

韓国と言えば屋台文化も外せません。

600年の歴史を持つナンデムン(南大門)市場

伝統的な料理やおやつなど、気軽に利用する方も多く大変にぎやか。

繁華街や首都ソウルのナンデムン(南大門)市場では、たくさんの屋台を見かけます。

色とりどりの食材が並ぶナンデムン(南大門)市場

薬食同源

にんにく、唐辛子、ねぎ、ごま、そしてごま油。生まれたときから、体にいいものばかりを毎日たっぷり食べ続けているのが朝鮮人です。病気になったら、薬を飲んで治すのではない。毎日の食事で病気を防ぐ。-これが『薬食同源』。

引用:朝倉敏夫「世界の食文化①韓国」

韓国には中国と同じように「薬食同源」と言う考え方があります。

抜け忍
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日本で言う医食同源のこと。

中国で生まれた「陰陽五行(この世の全てを説明する思想)」をベースに5種類の味と5つの色をそろえる五味・五色(ごみ・ごしき)が、理想の食事。

抜け忍
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とにかくバランスが大事。

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まとめ:韓国料理は「わかちあい」

最後に、もう一度おさらい。

韓国料理の土台は、やっぱりキムジャン(=わかちあいの心)。

最重要ワード「キムジャン」がわかれば、「韓国料理のなぜ?」も理解できます。

例えば、

Q. なんで一人前から頼めない料理があるの?

A. 食事は、みんなで集まってするものだから。

サムギョプサルが一人前からなのも、大皿料理が多いのも、そのためです。

韓国では、みんなでおしゃべりしながら食べるのが基本。

食べること・話すこと・聞くことがセット

日本の伝統的な作法(「食事中は余計なおしゃべりをしない等」)とは真逆。

みんなで鍋をつつくのも普通。

じか箸と呼ばれる行為ですが、全く問題ありません。

いずれも食べると言う行為は、親密さの確認であり、仲間意識の確認に通じています。

そしてそこには、キムジャンの心が根付いているのです。

抜け忍
抜け忍

やっとわかった!

何かとお騒がせなニュースばかり目立つ韓国と日本。

でも、それだけで終わったらもったいない。

異文化理解で歩みよれば、きっと楽しみも増えます。

あとは街へ繰り出すだけ。

お気に入りの店を見つけて、韓国料理を楽しんでくださいね。

抜け忍
抜け忍

キムジャンの心も忘れずに!